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Grand Chapitre International - Paris 2018

Depuis le 28 octobre 2014, Christian Le Squer, qui fut pendant 12 ans le Chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen, a investi les Cuisines du Four Seasons Hotel George V, et propose désormais une nouvelle carte au Cinq.

Christian Le Squer a pris ses marques très rapidement, aidé en cela par une équipe de haute volée et de grands professionnels comme Eric Beaumard, l’un des plus talentueux Directeur de Restaurant de France, Vice-Champion du Monde de Sommellerie.

Le Four Seasons Hotel George V lui offre une scène idéale pour sublimer sa cuisine, qu’il s’agisse de la majestueuse salle à manger ornée des sculptures florales signées Jeff Leatham, de la luxueuse vaisselle, ou du service en salle, à la fois élégant, souriant et performant.

Cette belle synergie entre la salle et la cuisine permet à Christian Le Squer de donner toute la mesure de son talent au service d’une cuisine en mouvement, qui épouse les saisons au gré de ses envies.

Stimulé par cette nouvelle page qui s’ouvre à lui, il atteint au Cinq la quintessence de son art, en allant à l’essentiel du goût et de la matière. Son credo ? Le grand classicisme à la française conjugué à une éclatante modernité.

En cuisine, ce chef d’orchestre est le moteur qui donne la ligne de conduite à toute une brigade, la sollicite, la remet en question, l’encourage. Il pousse même ses cuisiniers à aller faire les magasins pour humer l’air du temps, sans se limiter aux produits de bouche. Car si ce Breton d’origine avoue bien volontiers que c’est avant tout la richesse des odeurs marines et des fermes de son enfance qui vient nourrir son imaginaire et sa créativité, il est également sensible au monde de la mode et aux tendances de chaque saison.

Deux cuisiniers travaillent tous les matins sur la Recherche et le Développement, afin d’explorer de nouveaux territoires, qu’il s’agisse de techniques ou de saveurs. Christian Le Squer lance des idées, l’équipe tâtonne, fait des essais, crée en permanence. Il goûte tout. Son palais est son meilleur ami, et rien n’est laissé au hasard. Tout est millimétré : les cuissons, les températures, les dressages… Car derrière l’apparente simplicité des plats se cache un travail régulier, rigoureux, presque chirurgical.

Au-delà de sa technicité, la cuisine de Christian Le Squer dégage avant tout de l’émotion pure. Elle invite au partage, au dialogue et au plaisir.

A table, les mises en bouches donnent le ton. La Transparence de Gingembre, Campari et Orange explose sous le palais et diffuse ensuite toutes ses saveurs. On monte ensuite une marche avec les entrées. Chaque bouchée en dit long. Les Grosses Langoustines Bretonnes en deux cuissons / émulsion d’agrumes émerveillent par leur extrême pureté, le Concentré iodé / Saint-Jacques à cru / tarama givré décoiffe comme les vents marins, tandis que la Gratinée d’Oignons à la parisienne déstructurée étonne avec ses petites billes de jus d’oignon qui fondent en bouche. Ici, la tradition est baignée d’émotion.

Si vous demandez à Christian Le Squer quel est le plat qui lui ressemble le plus, il répond sans hésiter le Bar de Ligne caviar / lait ribot, un plat juste qui évoque les goûts de son enfance dans le Morbihan. Son Jambon / cèpes aux spaghettis / truffe blanche est un plat délicieusement canaille, non dénué d’espièglerie. Et si l’on ne devait citer qu’un dessert, ce serait sûrement le Givré Laitier au goût de levure qui enchante le palais par sa texture et sa douceur et rappelle le doigt que l’on trempait, petit, dans la pâte à gâteau. A l’oeil, ce dernier n’est pas sans rappeler une oeuvre de l’architecte Frank Gehry récemment inaugurée à Paris…

Car l’esthétique de l’assiette est résolument moderne, comme lui. Rien n’y est inutile, tout est à sa place.

Ce dandy cultive une très bonne hygiène de vie qui lui permet de conserver sa haute silhouette longiligne. Tous les matins, il nage une heure avant d’enfourcher son vélo pour rejoindre le Four Seasons Hotel George V, où il arrive serein, détendu, heureux, prêt à partager sa passion, à donner l’impulsion à son équipe, et à ravir les convives privilégiés du Cinq.